Spricht jemand von Glutenunverträglichkeit, ist der Gegenüber oftmals irritiert. Gluten spielen in unserer Ernährung eine bedeutende Rolle, doch kaum jemand weiß, was Gluten sind. Gluten sind in Lebensmitteln enthalten, deren Bestandteil Getreide ist. Als Bestandteil des Eiweißes kommt Gluten in Weizen, Grünkern, Tritcale, Emmer oder Einkorn sowie Dinkel vor. Weniger Gluten haben Couscous, Gerste und Roggen. Da alle unsere Lebensmittel einen Getreideanteil enthalten, kommt Gluten auch im Müsli, Mehl sowie in allen Backwaren vor. Auch Bier beinhaltet Gluten.
Lebensmittel
Genau genommen beinhalten diese Lebensmittel kein Gluten, sondern lediglich die Basisbestandteile. Gluten entstehen erst, wenn die, beispielsweise im Getreide enthaltenen Grundbestandteile nass werden und sich die Bestandteile verbinden. Für die Überempfindlichkeit spielt das beim Verzehr keine Rolle. Lebensmittel, die Gluten enthalten, sind nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung für Allergene zu kennzeichnen.
Eiweißbestandteile
Viele Menschen vertragen glutenhaltige Lebensmittel gut; bei anderen lösen diese Eiweißbestandteile Erkrankungen und Allergien aus. Bauchschmerzen, Müdigkeit sowie eine ausgeprägte Allergie auf Weizen und Glutensensitivität sind Anzeichen für eine Gluten-Unverträglichkeit. Ebenfalls werden Autismus und Multiple Sklerose sowie Darmentzündungen Gluten zugeschrieben.
Ohne Gluten
Allerdings ohne Gluten ist es in der Praxis unmöglich, Backwaren herzustellen. Gluten fördern die Elastizität des Teigs, was sich beim Hefeteig demonstrieren lässt. Dieser Teig wird geknetet, in Stränge gerollt, die stabil, aber auch flexibel sind. Die Luft kann sich im Teig beim Backen ausdehnen und die Backwaren luftig leicht machen.
Das Ungesunde an Gluten
Das Protein Lektin ist ein Bestandteil von Gluten, das sich an spezielle Strukturen von Kohlenhydraten bindet. Lektine sind bindungsfreudig und machen auch vor den Darmwänden des Dünndarms nicht Halt. Durch diese Anbindung können sie die Darmwand schädigen und die Fähigkeit der Absorption für andere Nährstoffe stark beeinträchtigen. Diese Nährstoffe sind für den Körper nicht mehr verfügbar.
Die Wirkungsweise ist bei Gluten ähnlich, da diese die Erhöhung der Durchlässigkeit von Darmbakterien fördern. Das Ergebnis ist gleich wie bei Lektin – der Darm wird undicht. Ursächlich ist Gliadin, was erhöht Zonulin freisetzt, ein Element, das die Durchlässigkeit der Darmwand fördert.
Wer ist betroffen?
Die weltweiten Angaben schwanken zwischen einem von 130 und einem von 270 Menschen. Das Problem ist jedoch, nicht bei allen Betroffenen diagnostiziert der Art Zöliakie als Gluten-Unverträglichkeit. Mediziner gehen von einer hohen Dunkelziffer aus. Differenziert werden muss bei der Weizenallergie, die in der Regel die Haut oder die Atemwege betrifft. Grundsätzlich kann man sagen: Jeder ist betroffen, allerdings unterscheiden sich die Auswirkungen. Als Alternative zur glutenhaltigen Ernährung gibt es glutenfreie Lebensmittel. Von Natur aus enthalten auch verschiedene Nahrungsmittel wie Fleisch, Gemüse und Eier keine Gluten.