Die Bestandteile von Gluten kommen in fast allen Getreidesorten und damit auch in allen Lebensmitteln vor, in denen Getreide verarbeitet wurde. Getreide gehört zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Menschen; es wird aber auch, wie beispielsweise Bestandteile von Mais, die sich in Batterien wiederfinden, für andere Dinge verwendet. Für die Wirtschaft ist Getreide zu einem Rohstoff geworden, der importiert und exportiert wird.
Getreide
Vor etwa 10.000 Jahren begannen die Bauern Getreide anzubauen. Erst aufgrund des Ackerbaus war es den Menschen möglich sesshaft zu werden und Siedlungen zu gründen. Möglich wurde dies auch dadurch, dass Getreide langfristig lagerfähig ist.
Getreideanbau – die Revolution
Sicher, durch den Anbau von Getreide konnten die Menschen sesshaft werden. Allerdings ging die zuerst auf Kosten der Gesundheit, denn plötzlich traten Zahnerkrankungen auf sowie eine Verschlechterung des Körperwachstums. Es ist nicht gewiesen, dass für diese gesundheitlichen Probleme Getreide die Ursache ist. Es kann auch an der Ernährungsumstellung liegen, denn vor der Sesshaftigkeit waren die Menschen Jäger und Sammler. Diese Nahrung war abwechslungsreicher und beinhaltete auch mehr Nährstoffe.
Auch wenn der Mensch neue Nahrungsmöglichkeit findet, bedeutet dies noch lange nicht, dass der menschliche Körper auf diese Neuerungen gewartet hat. Das menschliche Verdauungssystem ist komplex und kann nicht sofort neue Lebensmittel, wie das damals neu angebaute Getreide, verdauen.
Inhaltsstoffe von Getreide
Auch heute noch loben Ernährungsberater Getreide und die darin enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine. Tatsache ist jedoch, diese Vitamine und Mineralstoffe kommen in den meisten Lebensmitteln vor, und zwar in größeren Mengen als im Getreide. Dagegen enthält Getreide Gluten, Lektine und Phytinsäure, sogenannte Anti-Nährstoffe, die einige Mineralstoffe blockieren und für den menschlichen Körper nicht verwertbar machen. Wer sich also nur auf Getreide als Lieferant für Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe verlässt, bekommt gesundheitliche Probleme. Erst, wenn das Getreide verarbeitet ist, wird es zu einem sinnvollen Nahrungsmittel.
Welche Rolle spielt Gluten?
Bei der Verarbeitung von Getreide kommt Feuchtigkeit hinzu, wobei aus dem enthaltenen Proteingemisch Gluten entsteht. Ohne Gluten ist es auch heute noch unmöglich, Bachwaren herzustellen. Die meisten Menschen haben mit Gluten kein Problem, einige schon. Problematisch ist Gliadin, ein Gluten-Bestandteil aus der Familie der Lektine. Diese sind sehr bindungsfreudig und binden sich an der Darmwand. Durch die Bindung kann die Darmwand porös und undicht werden. Das Lektin ist resistent gegen die im Verdauungstrakt vorhandenen Enzyme. Sobald der Darm undicht ist, gelangt Gliadin in den Blutkreislauf, interagiert und löst durch Kommunikation mit dem Lymphgewebe andere Erkrankungen, wie Autoimmunerkrankungen aus.