Mit Gluten kommt der menschliche Körper grundsätzlich immer in Berührung, denn Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Keine Gluten enthalten Fleisch, Fisch, Gemüse und Eier. Sobald die Weiterverarbeitung der Lebensmittel mit Wasser erfolgt, entsteht Gluten. Glutenfreie Produkte sind seit 2005 mit einer “durchgestrichenen Ähre” gekennzeichnet.

Composition of various breads, on wooden background

Eiweißgruppen

Die beiden Eiweißgruppen im Getreide sind harmlos, wenn sie nicht, wie beim Backen, mit Wasser in Berührung kommen. Erst durch die Verbindung mit Wasser entsteht Gluten, beim Weizen sind die Glutenin und Gliadin aus den Gruppen der Prolamin- und Glutenin-Eiweiße.
Man kann sagen, Gluten ist sowohl Segen als Fluch für die Menschen. Segen deshalb, weil ohne Gluten keine Backwaren wie Brot produziert werden können. Fluch, weil Gluten in Verdacht steht, für zahlreiche Krankheiten die Ursache zu sein, wie beispielsweise Autismus, Multiple Sklerose, Entzündungen des Darms und einer Reihe von Allergien. Auch bei rheumatoider Arthritis, Morbus Berger, Schuppenflechte und Diabetes Typ 1 ist Gluten als Auslöser verdächtig.

Verdauung

Die meisten Menschen kommen mit der Verdauung von Gluten gut zurecht. Das mag an einem Bakterienstamm liegen, der in einem optimal gepflegten Darm seinen Lebensraum hat. Andere Menschen haben mit Gluten Probleme und erkranken. Für die Erkrankung ist Gliadin, ein Bestandteil von Gluten, ursächlich. Gliadin gehört zur Gruppe der Lektine, ein Protein, das sich an speziellen Strukturen der Kohlenhydrate binden. Lektine sind sehr bindungsfreudig und binden sich an den Wänden des Darms an. Die Darmwände halten dieser Bindungsfreudigkeit nur bedingt stand; die Folge ist, sie werden undicht. Durch die undichten Darmwände gelangen Lektine in den Blutkreislauf und binden sich an Zellen und Zellmembranen sowie dem Lymphgewebe an.

Symptome

Von dort aus lösen sie biochemische Prozesse aus. Bei einigen Menschen geht die Unverträglichkeit soweit, dass es zur Glutensensitivität oder Zöliakie kommt. Beide Erkrankungen sind auch für Mediziner schwer zu unterscheiden, weil die Symptome nahezu identisch sind. Auch diagnostizieren Mediziner nur selten eine Gluten-Unverträglichkeit. Meist sprechen sie vom Reizdarm oder psychosomatischen Störungen des Darms. Dies sind Gründe, warum die Dunkelziffer der Patienten, die unter einer Gluten-Unverträglichkeit leiden, extrem hoch anzusiedeln ist. Selbst die Statistiken schätzen nur. Nach diesen Schätzungen leidet eine Person von 270 Personen von einer Gluten-Unverträglichkeit. Andere Schätzungen gehen von einem Menschen zu 130 Menschen aus.

Zöliakie

Glutensensitivität ist weniger schwerwiegend als Zöliakie. Während Glutensensitivität nach einer mindestens zweijährigen glutenfreien Ernährung abklingt, bleibt Zöliakie dem Patienten ein Leben lang erhalten. Der Patient kann zwar durch glutenfreie Nahrung die Symptome in den Griff bekommen, muss aber lebenslang bei glutenfreier Nahrung bleiben.

Mit Gluten kommt der menschliche Körper grundsätzlich immer in Berührung