In fast allen Getreidesorten sind Prolamin- und Glutelin-Proteine, die Bestandteile für Gluten, enthalten. Der Weizen, nehmen wir dieses Getreide als Beispiel, enthält Glutenin und Gliadin. Beide Eiweiße sind in dieser Form harmlos. Kommen sie allerdings mit Feuchtigkeit, wie dies bei der Verarbeitung zu Teigwaren notwendig ist, in Verbindung, entsteht Gluten. Für die Produktion ist Gluten unverzichtbar und die meisten Menschen haben mit diesem Klebereiweiß keine Probleme. Einige Menschen reagieren auf Gluten und werden krank. Weltweit ist dies bisher eine relativ kleine Gruppe, wobei die Dunkelziffer bedeutend höher liegen kann, da nicht immer die Unverträglich auf Gluten erkannt wird.
Was sind Gluten?
Gluten sind im Großen und Ganzen nicht ungesund, lediglich der Bestandteil von Lektine, bei Weizen ist es Gliadin, kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Lektine sind bindungsfreudig und setzen sich an der Darmwand fest. Damit erhöht sich die Freisetzung von Zonulin, das die Verantwortung für die Durchlässigkeit der Darmwand trägt. Gliadin ist resistent gegen die Enzyme im Verdauungstrakt, kann jedoch mit dem Lymphgewebe interagieren, andere Organe schädigen und Infektionen sowie Autoimmunerkrankungen auslösen.
Gluten, oder anders ausgedrückt Gliadin, steht in Verdacht, nicht nur Entzündungen der Darmschleimhaut zu verursachen, sondern auch Schuppenflechte, Diabetes Typ 1 und Multiple Sklerose auszulösen oder die Krankheiten zu begünstigen.
Was bedeutet Glutenunverträglichkeit?
Weltweit sind von Glutenunverträglichkeit nur wenige Menschen betroffen. Nach Schätzungen ist ein Mensch von 130 oder 270 Menschen betroffen. Nicht vergessen darf man, dass Glutenunverträglichkeit nicht immer als Diagnose erkannt wird, daher liegt die Dunkelziffer der Betroffenen sehr viel höher. Daneben wird nicht immer Zöliakie diagnostiziert. Grund dafür ist die Abgrenzung zur Glutensensitivität. Diese Erkrankung zeigt sich in der Regel mit denselben Symptomen wie Zöliakie, ist aber bei Weitem nicht so schwerwiegend. Ebenfalls der Glutenunverträglichkeit wird die Weizenallergie zugeschrieben, die sich jedoch nur auf Haut und Atmungsorgane beschränkt.
Zöliakie
Zöliakie keine Krankheit, die der Betroffene erworben hat, sondern die aufgrund einer genetischen Veranlagung auftritt. Auch wenn die genetische Veranlagung vorliegt, muss Zöliakie nicht zwangsläufig ausbrechen; das Risiko ist jedoch um das Dreifache erhöht.
Symptome
Zöliakie ist nicht einfach zu erkennen, weil diese Krankheit mehrere Gesichter hat. Typisch sind Durchfall, fettige Stühle und Verlust von Körpergewicht. Bei anderen Menschen kann es zur Blutarmut, Osteoporose, Müdigkeit, Bauch- und Gelenkschmerzen sowie Unfruchtbarkeit kommen. Auch Vitaminmangel sowie Mangel an Kalzium und Eisen ist möglich.
Die Beschwerden gehen zurück, wenn der Patient glutenfreie Nahrungsmittel zu sich nimmt. Die einzige Therapie ist der vollkommene Verzicht auf Gluten während des gesamten Lebens.