Gluten ist eine Eiweißverbindung, deren Grundbestandteile in Getreide vorkommen. Wenn diese Bestandteile nass werden, entsteht Gluten. Für die Verarbeitung von Backwaren ist Gluten unverzichtbar. Es hält den Teil zusammen, macht ihn elastisch, stabil und flexibel. Dadurch entsteht Gebäck, das luftig und leicht ist.


Beef steak on grill, isolated on black backgroundTragende Rolle des Glutens

Damit spielt Gluten für die Ernährung der Menschen eine tragende Rolle. Auf der anderen Seite steht Gluten in Verdacht, Krankheiten auszulösen und zu verursachen. Auf Gluten zurückzuführen sind Darmentzündungen sowie Allergien, aber auch schwerwiegende Erkrankungen wie Autismus und Multiple Sklerose. Auch für weitere Krankheiten verdächtigen Ärzte Gluten wie beispielsweise für Rheumatoide Arthritis, Schuppenflechte sowie Diabetes Typ 1.

Warum ist Gluten für manche Menschen ungesund?

Das liegt an einem Bestandteil von Gluten, an Gliadin, welches zur Gruppe der Lektine gehört. Gliadin setzt Zonulin frei; beide Stoffe sind sehr bindungsfreudig und setzen sich an den Wänden des Dünndarms fest. Dadurch wird dieser porös und versorgt den Körper nicht mehr ausreichend mit Nährstoffen und Kohlenhydraten. Ist die Darmwand durchlässig, gelangt Gliadin in den Blutkreislauf und in das Lymphgewebe. Entzündungen sind die Folge sowie die Schädigung weiterer Organe.

Erkrankungen bei Glutenunverträglichkeit

Liegt eine Unverträglichkeit von Gluten vor, kommt es nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln, die Gluten enthalten, zur Entzündung der Darmschleimhaut und den Reaktionen des Immunsystems. Gluten ist in allen Lebensmitteln enthalten, bei denen eine Zutat aus Getreide besteht.

Zöliakie

Zöliakie ist eine auf Gluten zurückzuführende Erkrankung. Betroffen sind nur wenige Menschen. Stellt man 270 Menschen in eine Reihe, ist eine Person an Zöliakie erkrankt. Dies ist eine offizielle Angabe; allerdings ist die Diagnose schwierig und nur selten diagnostizieren Ärzte Zöliakie. Daher ist die Dunkelziffer sehr hoch. Ein weiteres Problem stellt der Unterschied zwischen Zöliakie und Glutensensitivität dar. Die Grenze von Glutensensitivität zur Zöliakie ist äußerst “schwammig” und kaum erkennbar, da die Symptome ähnlich sind. Die Weizenallergie wird ebenfalls der Glutenunverträglichkeit zugeschrieben. Diese Allergie beschränkt sich jedoch auf die Haut und die Atemwege.

Sind wir alle betroffen?

Praktisch sind wir alle betroffen. Die Unverträglichkeit kann sich in allen Altersstufen zeigen, auch erst, wenn wir im Ruhestand sind. Verwirrend ist der Umstand, dass von zwei Gruppen von Menschen welche dieselbe Nahrung zu sich nehmen nur ein Teil auf Gluten negativ reagiert.

Auswirkungen

Was heißt das? Das bedeutet, jeder Einzelne ist betroffen. Auch wenn sich die Auswirkungen unterscheiden, die Wirkungsweise unterscheidet sich nicht. Gluten kann schädlich sein, ist es aber nicht für jeden Menschen. Das mag daran liegen, dass die Anlagen für eine Glutenunverträglichkeit in denen Genen vorhanden sind; die Glutenunverträglichkeit ist es allerdings nicht.

Entstehung von Gluten