In der menschlichen Ernährung spielen Gluten eine tragende Rolle. Gluten hat auch eine „dunkle“ Seite, denn diesem Stoff schreiben Wissenschaftler viele Krankheiten und Allergien zu. Für Erkrankungen wie Darmentzündungen, Auslösen von Allergien und Multiple Sklerose sowie Autismus ist Gluten ursächlich. Die Mehrzahl der weltweiten Bevölkerung erkrankt nicht, wenn sie glutenhaltige Lebensmittel essen. Betroffen ist ein kleiner Teil der Menschen, mit einem Verhältnis von 1 : 130 oder 1 : 270.
Gluten, was ist das?
In Getreide und getreidehaltigen Lebensmitteln ist Gluten enthalten. Im ursprünglichen Lebensmittel, wie Getreide sind jedoch nur die Grundbestandteile von Gluten vorhanden. Zu Gluten werden die Bestandteile erst, wenn sie sich mit Flüssigkeit verbinden. Dieser Umstand hat für die Menschen und den Verzehr von Lebensmittel keine Bedeutung. Für die Verarbeitung ist Gluten dagegen essentiell. Beispielsweise Backwaren kann man ohne Gluten praktisch nicht herstellen. Dieses Element trägt zur Elastizität des Teigs bei, macht ihn stabil und dennoch flexibel.
Lektin und Gliadin
Lektin ist der ungesunde Bestandteil von Gluten. Lektin ist ein Protein, das sich an bestimmte Strukturen der Kohlenhydrate sowie an den Wänden des Dünndarms bindet. Es beeinträchtigt für andere Nährstoffe die Absorptionsfähigkeit in der Weise, dass diese für den Körper nicht mehr verfügbar sind. Es schädigt die Darmwände, diese werden undicht und lassen Toxine und Nährstoffe in Blutkreislauf gelangen.
Bestandteile
Gluten hat den Bestandteil Gliadin, das eine ähnliche Wirkungsweise wie Lektin hat. Auch hier erhöht sich die Durchlässigkeit des Darms. Gliadin ist gegen die Enzyme im Verdauungssystem resistent; das Element schädigt das Lymphgewebe und löst Entzündungen aus.
Gluten-Unverträglichkeit
Menschen, die Gluten nicht vertragen, klagen über Bauchschmerzen und Müdigkeit. Dies sind Symptome von Zöliakie. Weitere Unverträglichkeiten sind Glutensensitivität und Weizenallergie.
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung und eine dauerhafte Gluten-Unverträglichkeit. Es gibt eine typische und eine atypische sowie eine silente Zöliakie. Zöliakie zeigt sich bereits im Kindesalter, wenn das Kind abgestillt ist und die Umstellung von Milch auf glutenhaltige Lebensmittel erfolgt. Bleibt diese Erkrankung unbehandelt, treten Entwicklungsstörungen sowie Störungen beim Wachstum des Kindes auf.
Gluten-Sensitivität
Gluten-Sensitivität bezeichnet eine Unverträglichkeit bestimmter Lebensmittel. Diese Erkrankung tritt nicht altersbedingt auf, sondern in jedem Alter. Die Symptome sind denen der Zöliakie ähnlich und betreffen hauptsächlich den Magen-Darm-Trakt. Bauchschmerzen und Blähungen sowie Durchfall und Übelkeit begleiten die Erkrankung.
Weizenallergie
Auch die Weizenallergie ist eine Folge der Gluten-Unverträglichkeit. Im Gegensatz zu den beiden oben genannten Krankheiten reagiert der Körper bei der Weizenallergie auf die Eiweiße, die im Weizen enthalten sind. Diese lösen die Allergie aus, die allergische Reaktionen der Haut begleiten.