Die Bestandteile von Gluten sind im Getreide enthalten, in einigen Sorten wie beispielsweise Weizen mehr, in anderen Arten weniger. Kommen diese Bestandteile, wie beim Backen, mit Feuchtigkeit in Berührung, entsteht Gluten. Unter Gluten werden Eiweiße verstanden, die aus den Gruppen Prolamin und Glutelin stammen, in Bezug auf Weizen sind diese Bestandteile Gliadin und Glutenin.

Kohlenhydratstrukturen

gluten free word with wood background
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Gliadin ist ein Protein der Gruppe Lektine, einer Gruppe, die sich Kohlenhydratstrukturen binden und sich gerne an die Darmwände des Dünndarms binden. Die Fähigkeit, Nährstoffe in den Körper zu transportieren, beeinträchtigt die Bindungsfreudigkeit von Gliadin. Durch das Anbinden an der Darmwand entsteht das Sickerdarm-Syndrom, was bedeutet, der Darm ist undicht und lässt Gliadin in den Blutkreislauf passieren. Das menschliche Immunsystem erkennt Gliadin nicht als Feind; das Protein kann ungehindert in die Organe wandern. Es bindet sich an Zellen und löst dort biochemische Reaktionen aus. Allerdings beeinflusst Gliadin die Zellteilung, das Immunsystem und kann zur Verklumpung der roten Blutkörperchen führen. Der Körper greift zwar Lektine an, doch auch gesunde Organe und Gewebe, an denen Glutelin haftet. Die Angriffe des Körpers gegen Lektine lösen Autoimmunkrankheiten aus.

Autismus

Mediziner haben Gluten für verschiedene, teilweise schwere Erkrankungen in Verdacht. Beispielsweise sind Gluten als Auslöser für Autismus, Multiple Sklerose sowie für Erkrankungen des Darms und Allergien ursächlich. Nach Auswertung von Diagnosen kommt eine Glutenunverträglichkeit nicht sehr häufig vor. Die Dunkelziffer ist entsprechend hoch, da viele Ärzte die Unverträglichkeit von Gluten nicht als solche erkennen und diagnostizieren. Die Mehrzahl der Diagnosen bezieht sich auf Reizdarm, Darmentzündung oder psychosomatische Darmprobleme.

Zöliakie

Auch ist es schwer, Glutenunverträglichkeit von Zöliakie zu unterscheiden. Die Symptome unterscheiden sich nur geringfügig voneinander und sind leicht mit denen eines Reizdarms zu verwechseln. Glutenunverträglichkeit ist nicht zwangsläufig genetisch bedingt, sie kann in jedem Alter auftreten. Die in unserem Verdauungssystem befindlichen Enzyme haben gegen Gluten keine Chance; die Proteine aus der Gruppe der Lektine sind gegen diese Enzyme resistent. Allerdings gibt es Darmbakterien, für die es unproblematisch, Gluten zu verarbeiten. Dieser Umstand erklärt, warum viele Menschen mit Gluten keine Probleme haben. Denkbar ist, dass diese Bakterien nur in einem Darm leben, der gepflegt und dadurch optimale Lebensbedingungen bietet.

Lektin

Obwohl Lektinen negative Wirkungen nachgesagt werden, haben sie auch ihre guten Seiten. Beispielsweise konnten Wissenschaftler Lektin aus Bananen extrahieren. Daraus könnte ein wirksames Mittel gegen die Vermehrung des HIV-Virus entstehen. Lektine sind in der Regel für die Gesundheit ein Risiko, doch ganz kann ihnen kein Mensch aus dem Weg gehen. Diese Eiweißgruppe ist in der Mehrzahl der Lebensmittel enthalten, allerdings in geringen Mengen.

Gliadin ist ein Protein der Gruppe Lektine