Wer über Gluten und die Unverträglichkeit auf diesen Stoff spricht, darf nicht annehmen, dass seine Gesprächspartner wissen, über was er redet. Mit diesem Thema beschäftigen sich in der Regel von Glutenunverträglichkeit betroffene Menschen.
Gluten, was ist das und welche Risiken gibt es?
In den meisten Getreidesorten kommen die Grundbestandteile von Gluten vor. Dabei handelt es sich um sogenannte Klebereiweiße. Diese sind hauptsächlich in Weizen, Emmer, Einkorn, Triticale, Grünkern sowie Gerste, Couscous und Roggen enthalten. Gluten entsteht, sobald sich die Grundbestandteile mit Feuchtigkeit verbinden. Die Eiweiße gehören zu den Gruppen der Glutelin- und Prolamin-Eiweiße. Glutelin ist mit Gliadin beispielsweise in den meisten Getreidesorten und Produkte, welche dieses Getreide enthalten, vorhanden. Für Backwaren ist Gluten unverzichtbar. Dieses Element ist wichtig, um dem Teig Elastizität, Flexibilität und Stabilität zu geben. Brot und Co. gibt Gluten die Möglichkeit zum Ausdehnen der Luft während des Backens sowie zur nachfolgenden Blasenbildung. Das Ergebnis ist ein leichtes, luftiges Gebäck.
Ernährung
Für Menschen hat Gluten im Ernährungsbereich eine wichtige Rolle inne. Auf der anderen Seite steht Gluten unter Verdacht, Krankheiten auszulösen oder zu fördern. Erkrankungen durch Gluten sind nicht harmlos, sondern schwerwiegend. Zu den Krankheiten, die durch Gluten entstehen können, gehören neben Darmentzündungen auch Autismus und Multiple Sklerose sowie verschiedene Allergien. Die Hauptursache für diese Erkrankungen ist Gliadin, ein Bestandteil von Gluten. Gliadin gehört zur Familie der Lektine und ist ausgesprochen bindungsfreudig. Das zur Gruppe der Proteine gehörende Gliadin bindet sich an die Wand des Dünndarms und beschädigt diese. Durch den Schaden an der Dünndarmwand erhält der Körper immer weniger Nährstoffe. Außerdem wird der Darm undicht und lässt Gliadin in den Blutkreislauf treten. Daneben geraten Reste der Nährstoffe sowie verschiedene Toxine ins Blut. Gliadin behauptet sich auch außerhalb des Darms und greift weitere Organe sowie Lymphgewebe im Körper an.
Glutenunverträglichkeit – was bedeutet das?
Die Mehrzahl der Weltbevölkerung hat keine Symptome, wenn sie glutenhaltige Lebensmittel isst. Ein kleiner Teil, etwas im Verhältnis von 1 : 270, bekommt Probleme, sobald er glutenhaltige Nahrungsmittel zu sich nimmt. Allerdings ist das Verhältnis nicht wissenschaftlich belegt; die Dunkelziffer ist extrem hoch. Liegt eine Glutenunverträglichkeit vor, kommt es zu Entzündungen der Darmschleimhaut sowie zu nachfolgenden Reaktionen des Immunsystems. Zöliakie ist eine der durch Gluten ausgelöste Erkrankung. Die Symptome sind Erbrechen, Durchfall, ungewollte Gewichtsabnahme sowie Appetitlosigkeit und Müdigkeit.
Symptome
Weniger schwerwiegend, doch auch auf Gluten zurückzuführen, ist Glutensensitivität. Die Symptome sind denen der Zöliakie ähnlich, jedoch nicht so gravierend. Eine weitere Erkrankung ist die Weizenallergie, die sich auf Haut und Atmungsorgane beschränkt.