Glutenunverträglichkeit ist keine neue Erkrankung, sondern geht auf das Jahr 1888 zurück, als Samuel Gee die heute bekannte Zöliakie beschrieb. Gluten als Inhaltsstoff des Weizens und den Zusammenhang mit der Erkrankung entdeckte der Holländer Dicke Mitte des letzten Jahrhunderts. Auf Gluten reagiert nur ein kleiner Teil der Weltbevölkerung allergisch; die Mehrzahl verträgt das Klebereiweiß. Die Anlagen zur Glutenunverträglichkeit sind in den menschlichen Genen enthalten; die Unverträglichkeit auf Gluten ist es nicht. Nachgewiesen wurden bei maximal 0,5 Prozent der Bevölkerung Antikörper auf Gluten.
Wozu Gluten?
Gluten ist unverzichtbar für Bäckereien, da Gluten den Teig zusammenhält. Neben Weizen ist Gluten auch in anderen Getreidesorten enthalten sowie in Lebensmittel, deren Bestandteil Getreide oder verarbeiteten Getreide wie beispielsweise Mehl ist. Einerseits ist Gluten ein Segen, da ohne Gluten keine Backwaren hergestellt werden können. Andererseits ein Fluch, weil Gluten als Auslöser und Ursache für viele, auch schwerwiegende Krankheiten, wie Darmentzündungen, Multiple Sklerose und Autismus sowie Allergien unter Verdacht steht.
Getreide
Die Bestandteile im Getreide sind lediglich die Basis für Gluten. Zu Gluten werden die Teile erst, wenn sie nass werden und sich miteinander verbinden. In Gluten sind verschiedene Proteine aus den Gruppen Glutelin und Prolamin enthalten. Gliadin und Glutelin sind beispielsweise im Weizen vorhanden. Gliadin ist ein Stoff, der die Darmbarriere schädigt und die Durchlässigkeit erhöht; der Darm ist nicht mehr dicht. Verantwortlich dafür ist Zonulin, das in Gliadin enthalten ist. Zonulin ist ein Stoff, der außerordentlich bindungsfreudig ist. Er verbindet sich mit der Wand des Dünndarms und machen diese porös. Ist die Darmwand durchlässig, gerät Zonulin in den Blutkreislauf und schädigt auch andere Organe, das Lymphgewebe und löst so Entzündungen aus. Gliadin ist resistent gegen die Enzyme, die sich im Verdauungssystem befinden.
Symptome
Der Körper reagiert bei Glutenunverträglichkeit mit Beschwerden wie Durchfall, Müdigkeit, Depressionen, Gewichtsverlust und Erbrechen. Sind Kinder von der Unverträglichkeit betroffen, kommen Störungen beim Wachstum vor.
Erkrankungen
Weltweit sind nur wenige Menschen von der Zöliakie betroffen. Die Angaben von einer Person zu 270 Personen schwanken, weil die Dunkelziffer relativ hoch ist. Die Grenze von Zöliakie zur Glutensensitivität ist nicht klar definiert. Glutensensitivität ist nicht so schwerwiegend wie Zöliakie. Eine weitere Erkrankung ist die Weizenallergie, die sich hauptsächlich auf die Haut und die Atmungsorgane des Menschen beschränkt.
Wer ist betroffen?
Betroffen ist praktisch jeder, der Produkte verzehrt, die Getreide in irgendeiner Form enthalten. Allerdings ist Gluten nicht für alle Menschen schädlich. Einige Personen spüren Symptome, anderen nicht. Problematisch ist neben der Diagnose auch die unterschiedliche Art, wie sich Gluten auf den Einzelnen auswirken.